2년차 주부 이남희(27·회사원·서울시 마포구 용강동)씨는 계란을 고를 때마다 고민이 크다. 계란이 몸에 좋다는 것은 알고 있지만 종류도, 생산 회사도 각각인 것 중에서 도대체 어떤걸 골라야 할지 몰라서다. 이씨는 “대충 유통기한을 보고 ‘비싼 게 더 좋겠다’ 싶어 가격대가 높은 걸 고르는 편”이라며 “중국에서는 가짜 계란까지 나왔다는데, 때때로 제대로 된 계란을 먹고 있나 의문이 든다”고 했다.모두가 가난했던 시절에는 ‘특별식’으로 밥상에 오를 만큼 귀했지만 요즘은 브랜드도, 크기도 다양한 각종 계란들이 쏟아져 나오고 있다. 과연 어떤 계란을 골라야 하며, 계란에 포함된 영양소엔 어떤 것들이 있을까
◆신선한 계란 고르려면전문가들은 신선한 계란을 고르려면 산란일이나 등급판정일자가 최근인지 살펴야 한다고 조언한다. 표면은 깨끗하고 매끈하며, 전체적으로 반점이나 주름이 적은 것이 좋은 계란이다. 껍질이 깨지지 않은 것을 고르는 것은 필수. 깨뜨려 봤을 때 흰자의 높이가 높고, 노른자가 동그랗게 봉긋 솟아있으며 탄력이 있어야 한다. 알끈을 제외한 이물질이 보이는 것은 오래된 계란이다. 신선한 계란의 흰자는 탄산가스가 많이 함유돼 있어 하얗고 탁하게 보인다. 신선한 계란을 고르는 것 못지 않게 제대로 보관하는 것도 중요하다. 대부분 계란을 냉장보관 해야 한다는 것은 상식으로 알고 있지만, 뭉툭한 부분이 위로, 뾰족한 부분이 아래로 가도록 해서 흔들리지 않도록 냉장고 안쪽에 두는 것이 좋다는 사실은 잘 모른다. 냄새가 강한 식품과는 별도로 두어야 하며 껍질의 큐티클 층이 위부 미생물로부터 오염되는 것을 막아주기 때문에 씻지 않고 구입한 그대로 보관하는 것이 좋다. 실온에 보관할 때는 산란일로부터 이틀 정도, 냉장보관 할 때는 8일 정도가 적당하다. 등급란이란 ‘축산물등급판정소’로부터 품질을 인정 받은 계란을 이른다. 품질에 따라 1+등급, 1등급, 2등급, 3등급까지 있다. 계란 껍질에 인쇄된 글자를 이용해 축산물 등급판정소(www.kormeat.co.kr)의 ‘등급계란정보서비스’를 조회해 보면 계란의 이력을 직접 확인할 수 있다.
◆단백질·비타민·미네랄 다 갖춘 완전한 영양식품전문가들은 인체에 필수적인 영양소를 섭취하려면 하루 2개의 계란을 먹는 것이 좋다고 권한다. 계란이 생존에 필수인 단백질과 지방질은 물론 비타민과 미네랄까지 갖춘 ‘완전한 영양식품’이기 때문이다. 계란에는 성장에 필요한 필수 아미노산이 모유(母乳) 다음으로 많이 들어있다. 수분 49%, 지질 31%, 단백질 17%, 미네랄 2% 등으로 구성된 노른자에는 인과 철분이 풍부하며, 비타민 A도 다량 함유돼 있다. 계란 노른자에는 두뇌 세포 형성의 핵심성분인 레시틴이 식품 중 가장 많이 함유돼 있는데, 이는 혈액의 흐름을 원활히 하고 세포 전체의 활성화를 촉진한다고 알려져 주목을 받고 있다. 계란 흰자는 90%의 수분과 단백질, 소량의 탄수화물로 이루어져 있으며, 껍질은 98.2%가 칼슘이고 마그네슘과 인이 소량 포함돼 있다. 달걀 껍질의 칼슘은 인체에 잘 흡수돼 칼슘보강제, 건강보조식품, 의약품의 원료로 사용되기도 한다. 이처럼 계란이 많은 영양소를 갖추고 있는 이유는 병아리의 부화에 도움을 주기 위해서다. 거의 모든 영양소를 구비하고 있으면서 유독 ‘비타민 C’가 결여돼 있는 이유는 병아리가 인간과는 달리 비타민C를 체내에서 자체합성 할 수 있기 때문이다.
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